Conceptes Clau de Seguretat Alimentària i Higiene
Conceptes Fonamentals de Seguretat Alimentària
Seguretat Alimentària
Quan qualsevol persona pot accedir als aliments per satisfer les seves necessitats i portar una vida sana.
Quatre Condicions de la Seguretat Alimentària
- Oferta i disponibilitat dels aliments.
- L’estabilitat dels aliments durant tot l’any.
- L’accés als aliments i la capacitat per adquirir-los.
- Bona qualitat dels aliments.
Còdex (Document Històric)
Document en format de llibre escrit a mà, elaborat en el període que comprèn des de finals de l’Antiguitat fins a l’Edat Mitjana.
Còdex Alimentarius
És un conjunt de codis, pràctiques, guies, estàndards i altres recomanacions relatives als aliments i a la seguretat alimentària. Redactat per la FAO i l'OMS.
Traçabilitat
És la informació que té un aliment per poder-lo localitzar si passa alguna cosa (incident o alerta sanitària).
Cadena Alimentària
És el conjunt d’operacions i processos que afecten els aliments, des del camp fins a la taula.
Elements de la Cadena Alimentària
- Producció primària
- Indústria alimentària
- Comercialització o venda
- Consumidor final
Etiquetatge i Alteracions dels Aliments
Etiquetatge
Important per a la identificació del producte. La normativa exigeix:
- Informació fiable, segura, llegible i comprensible.
- No pot induir a errors.
Alteracions dels Aliments
Els aliments, des de l’origen fins al consumidor, poden patir alteracions que afectin la seguretat alimentària. En alguns casos, les alteracions són induïdes (fongs a la llet per al formatge, iogurt o ferments de pa), però altres vegades són perjudicials.
Tipus d'Alteracions
- Físiques
- Químiques
- Biològiques
Microbiologia i Contaminació
Microorganismes
Són aquells éssers vius que no poden ser captats per la nostra vista; es necessita un microscopi. No tots són perjudicials; s’utilitzen en indústries alimentàries (fabricació de pa, cervesa, etc.).
Els Germens (Microorganismes Patògens)
Són microorganismes patògens que poden causar infeccions. Poden viure en qualsevol lloc, però principalment als intestins dels animals. Es poden trobar al cos sense provocar malaltia (estat de portador) i, si la produeixen, es poden combatre amb antibiòtics.
Quatre Tipus Principals de Germens
- Els bacteris
- Els virus
- Els fongs
- Els protozoos
Com Arriben els Germens/Bacteris als Aliments?
- Exposició directa: Per saliva, esternuts o mocs que van a parar als aliments.
- Per l'aire: Per partícules en suspensió que, a través de corrents d'aire, es dipositen sobre els aliments.
- A través de les mans: Podem contaminar dels objectes o superfícies a les mans i d'aquestes als aliments.
- Pels animals/insectes: Mosques, arnes, escarabats o rates.
- Per l'aigua: Aigües procedents de pous, rius, etc.
- A través d'utillatge: Ganivets, bateria de cuina, vaixella, etc.
Factors que Contribueixen al Creixement Bacterià
Temperatura
La temperatura és el factor més crític per al desenvolupament bacterià:
- Temperatura òptima de multiplicació: 20-40ºC.
- A temperatures més baixes, la multiplicació es ralentitza.
- A partir dels 65ºC, els bacteris (sobretot els patògens) comencen a destruir-se.
- Mort total (esterilització) a 100-121ºC.
Humitat
La humitat afavoreix el creixement dels microorganismes, mentre que un ambient sec el dificulta.
Un dels mètodes més antics de conservació és la deshidratació o dessecació (bacallà, pernil curat...).
Composició de l’Aliment
Com més nutrients, més desenvolupament bacterià. Els medis amb sucres i proteïnes són els més favorables.
Temps
Com més temps es mantingui l'aliment a la temperatura de risc (zona de perill), més possibilitats de contagi i creixement bacterià.