Fermentació: Vi, Cervesa, Pa, Iogurt, Mantega i Formatge
Fermentació alcohòlica
Elaboració del vi. El vi és una beguda que resulta de la fermentació alcohòlica del most o suc de raïm procedent de la planta Vitis vinifera, sense l'addició de cap substància. En un fermentador, el most que s'obté en prémer el raïm es fermenta en condicions anaeròbies per acció dels llevats Saccharomyces cerevisiae. Aquest procés dura entre deu i vint dies, fins a aconseguir la transformació dels sucres en alcohol.
Elaboració de la cervesa. La cervesa és una beguda alcohòlica efervescent que resulta de la fermentació en aigua del midó dels grans d'ordi i d'altres cereals (sègol, blat, blat de moro, arròs…) aromatitzada amb lúpol. En una primera etapa es germinen els grans, perquè els enzims del propi gra hidrolitzin les cadenes de midó en sucres fermentables: disacàrids i monosacàrids. Després el producte es cou amb flors de lúpol (Humulus lupulus), que proporcionen a la cervesa el seu característic sabor amarg. El filtrat d'aquesta cocció es fermenta per acció del llevat Saccharomyces cerevisiae, durant una a tres setmanes, fins que el llevat consumeix tot el sucre i el transforma en alcohol i diòxid de carboni.
Elaboració del pa. El pa és un aliment que s'elabora coent al forn una pasta de farina, sal i aigua, a la qual s'afegeixen els llevats Saccharomyces cerevisiae abans de la cocció. Els llevats fermenten els sucres fermentables de la farina, desprenent petites quantitats de CO2 que queden atrapades en la pasta i l'esponjen: és el que es coneix com a pujada de la pasta. L'alcohol que es genera s'evapora durant la cocció de la pasta.
Fermentació làctica
Iogurt. El iogurt resulta de la fermentació làctica de la lactosa de la llet, per acció dels bacteris Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, tot i que sovint s'hi afegeixen altres espècies del gènere Lactobacillus, com L. casei i L. bifidus, per aconseguir diferències de sabor i textura.
L'àcid làctic que s'allibera durant la fermentació augmenta l'acidesa. Això provoca la precipitació de les proteïnes de la llet, que formen una massa pastosa i àcida que es coneix com a iogurt. El pH del iogurt oscil·la entre valors de 4 i 5.
Elaboració de la mantega. La mantega es fabrica mitjançant l'acidificació de la nata de la llet, per acció dels bacteris Streptococcus lactis i S. cremoris, productors d'àcid làctic, i la seva posterior aromatització amb el diacetil que sintetitzen altres bacteris.
A continuació, la nata es batega amb intensitat per obtenir una massa compacta: la mantega. Aquesta deu el seu sabor i aroma característics al diacetil.
Formatge. El formatge s'elabora a partir de llet de diversos mamífers, com la vaca, la cabra o l'ovella. En una primera etapa, les proteïnes de la llet es coaguleni mitjançant enzims proteolítics (peptidases), com la renina o quall, o bé a través de l'acidificació de la llet pels bacteris làctics dels gèneres Lactococcus, Lactobacillus i Streptococcus.
La massa cuallada es maduresa mitjançant dessecació, salat i incubació juntament amb nous microorganismes (bacteris i fongs) que actuen sobre les greixos i les proteïnes lactis, convertint-les en una complexa barreja d'aminoàcids, amines i àcids grassos, responsables de les característiques organolèptiques dels diversos formatges. Així, per exemple, el formatge camembert s'incuba amb el fong Penicillium camemberti.