Malalties alimentàries: agents infecciosos i tòxics
Agents infecciosos
Salmonella: zoonosi, mortalitat baixa, contaminació fecal, portadors asimptomàtics (persones). BGN enterobacteris. Ous cru, carn poc cuinada.
Shigella
Dosi infectiva baixa, reproducció intestinal, produeix microabscessos i úlceres.
E. Coli
Soques enterovirulents (EHEC), BGN enterobacteris, intestí, toxines, a carn, verdures i aigua fecal.
Yersinia
Causa limfadenitis aguda i pseudoapendicitis, portadors asimptomàtics, BGN entero, enterolitica (porc) i pseudotuberculosis (aus i mamífers petits).
Vibrio Parahemolyticus
Micro mari halòfil, gastroenteritis japonesa (peix cru).
Vibrio Cholerae
Endèmica, còlera, Vibrio adherit a l'epiteli IP, toxines.
Campylobacter
Campilobacteriosi, més freqüent a Europa, BGN, al tracte alimentari, carn i llet crua.
S. Aureus
Manipuladors, nas, pell, mucoses, halotolerants, termoresistents a aw baix, soques que sintetitzen exotoxines i enterotoxines.
Bacillus cereus
Toxiinfecció benigna: alliberació de enterotoxina durant la lisi del bacteri en el tracte gastrointestinal. Intoxicació: toxina emètica.
C. Perfringens
Toxiinfecció. Enteritis necròtica. Alliberació de enterotoxina durant l'esporulació en el tracte gastrointestinal.
C. Botulinum
Molt perillós, BGP esporulat, toxina botulínica neurotoxina, anaeròbic, mesòfil, tipus E psicrotròf, ABE en persones, CD en animals, espores (AB 6h ebullició, E 15min a 80°C) i toxines (AB 10min a 80°C, E 5min a 60°C). Tractament de 12 dies.
Lysteria
Obliqua, infeccions localitzades en diferents teixits, resistents a NaCl, No2, No3, baix pH i aw 0.79, greus, transmesa al fetus, BGP, sol en l'ambient dels animals de bestiar.
Virus
En els aliments es mantenen viables, transmissió hídrica (aigua contaminada), aliments o de persona a persona. Virus Norwalk (infeccions no bacterianes a Europa, gastroenteritis), Rotavirus i hepatits A.
Prions
Afecten a animals i persones. Agents etiològics = partícules proteiques infeccioses. Materials Específics de Risc (MER) en teixits bovins.
Micotoxines
Metabòlits secundaris tòxics produïts per algunes espècies de fongs (Aspergillus, Penicillium i Fusarium). És més important la possible toxicitat crònica que l'aguda, aflatoxines = carcinògens. Es poden trobar en productes agrícoles. No es poden eliminar completament.
Biotoxines marines
Compostos tòxics transmesos per productes de la pesca produïts majoritàriament per algunes espècies de microalgues marines del grup de les dinoflagel·lades i diatomees, lleus i mortals, rics en acumulació, toxines (amnèsiques, diarreiques, paralitzants, neurològiques, azaspiracids), tetrodotoxina en peixos globus.
Parasits
Relació amb l'hoste, s'alimenten i poden provocar danys, tenen cicles biològics (monoxènics o heteroxènics), zoonòtics i transmissió hídrica.
Protozous
Organismes unicel·lulars eucariotes heteròtrofs, en aigua contaminada fecal, latents, resistents, mengen dels nostres nutrients, asimptomàtics, infradiagnosticables (Giardia duodenalis, Cryptosporidium parvum, Toxoplasma gondii en carn crua, toxoplasmosi asimptomàtica 80% aguda/crònica, pèrdua de fetus).
Nematodes
Ascaris amb cicle simple de persona a persona en aigua contaminada fecal (grans, clima tropical), altres enquistats en músculs i parasiten en forma d'ous. Trichirus (ascaris més petits), Enterobius vermicularis (petits, en nens), Trichinella (larves als músculs, poden viure anys als teixits, resistents, en carn fresca), Anisakis (tracte digestiu, ingesta de larves, poden migrar pel cos, en peixos).
Cestodes
Larves en carn i peix, adults en humans, consumint ous les larves passen per l'intestí i van als músculs i al cervell. Taenia endèmica, primària, asimptomàtica, eliminació de proglòtids per femta. Larves cisticercosi, quist larvari infecta cervell, múscul i teixits, epilèpsia. Echinococcus = taenia, quists.
Trematodes
Amb 2 hostes intermitjos, en aigua contaminada, en peixos o crancs.
Helmints
Cicles complexos, malalties en les quals les persones són hostes, lliures o dins dels teixits dels hostes intermitjos.