Nutrients i conservació dels aliments: guia pràctica

Les funcions vitals i el desenvolupament de les activitats quotidianes impliquen una despesa d'energia. Una energia que només podem obtenir amb uns nutrients determinats, (glúcids i els lípids).

Les unitats d'energia següents (valor energètic): caloria (cal) 1 Kcal: 1000 calories/quilocaloria (kcal) 1 Kcal: 4,184 kJ/quilojoule (kJ) 1 kJ: 0,239 Kcal.

Les vitamines, sals minerals, l'aigua i la fibra no aporten energia.

Conservació en fred → conservació en refrigeradors (4 i 8ºC), els microorganismes es multipliquen. La conservació en congeladors, temp. inferior als -18ºC, l'aigua es congela i moren la majoria dels microorganismes. La descongelació ha de ser ràpida i no s'ha de tornar a congelar un aliment.

Conservació per calor. - Són la pasteurització, escalfament de l'aliment entre (72 i 80ºC) en 15 a 20 segons. La llet fresca, la cervesa i els sucs de fruita.

Esterilització: escalfament de l'aliment a més de 100ºC. Durant un temps determinat. (Les llaunes de sardines i amb els flascons de vidre amb pebrots, carxofes, etc.).

- Ultrapasteurització (UHT): escalfament a 140ºC durant 3 segons (és el que es fa amb el tipus de llet que aguanta diversos mesos sense pèrdua vitamínica).

Deshidratació: (evaporació de l'aigua mitjançant aire calent).

- Liofilització: consisteix en congelar l'aliment i després fer-hi el buit per deshidratar-lo. Així s'obté el cafè en pols, la llet en pols, el puré de patata en pols, etc.

- Irradiació. Utilització de radiacions ionitzants sobre aliments. S'utilitza per a ralentir la maduració dels fruits i per a destruir els insectes i microorganismes que puguin contenir.

Additius alimentaris: substàncies químiques que s'afegeixen als aliments per a conservar-los. (color, olor i textura). Només s'han d'afegir quan siguin necessaris, eficaços per a la salut.

Europa cada additiu es denomina amb una E (d'Europa) seguida d'un nombre.-clorofil·la (E-140)/nitrit de sodi (E-250)/l'àcid cítric (E-330).

Al·lèrgies alimentàries: el cos reacciona desfavorablement a algun component de l'aliment (al·lergen). Les reaccions solen tenir lloc als pocs minuts després d'haver ingerit l'aliment i podem produir diferents símptomes.

Intoleràncies alimentàries: provoquen símptomes semblants a les al·lèrgies, afecten al metabolisme. En aquest cas, algunes persones tarden molt temps en adonar-se que el seu cos reacciona malament a un aliment o a algun dels seus components.

Dues causes més comunes: la lactosa i el gluten.