Semifreds: tipus, usos i elaboració

Resum

Aquest document explica què són els semifreds, la seva textura esponjosa i els tres tipus principals: bavaroise, soufflé i mousse. També detalla per què es fan servir tant en restauració, els ingredients bàsics com la nata semi muntada i les conseqüències de no refredar-los correctament. Inclou a més una introducció als gelats, la maquinària i la diferència entre gelat de crema, de llet, d'aigua i sorbet.

Punts clau

Els semifreds tenen textura esponjosa i espumosa i es consumeixen entre 2 i 4 ºC.
Tipus: bavaroise (crema anglesa + nata semi muntada), soufflé (nata semi muntada + merenga) i mousse (crema anglesa + nata semi muntada + merenga).
El soufflé és el més lleuger; la mousse i la bavaroise són menys lleugers.
El component bàsic és la nata semi muntada, que aporta aire, esponjositat, greix, cremositat i consistència.
Refredar un semifred a temperatura ambient fa que perdi esponjositat i consistència i que es faci malbé per bacteris.
El sucre invertit (glucosa + fructosa) evita la formació de cristalls de gel i aconsegueix gelats més cremosos.

Posa't a prova

Què és un semifred i quins tipus hi ha?

Els semifreds són elaboracions que es caracteritzen per una textura esponjosa i espumosa. Això ho adquireixen gràcies al seu component principal, les cremes, i als processos culinaris aplicats. Es consumeixen a una temperatura d'entre 2 i 4 ºC.

Tipus de semifreds:

Bavaroise: Crema anglesa + nata semi muntada.
Soufflé: Nata semi muntada + merenga.
Mousse: Crema anglesa + nata semi muntada + merenga.

Segons la densitat de la crema, seran més o menys lleugers:

Més lleuger: Soufflé
Menys lleuger: Mousse – Bavaroise

Per què són tan utilitzats com a ingredients de postres en restaurants?

Perquè són molt versàtils:

Gran varietat de sabors, combina amb tot tipus d’elaboracions de pastisseria.
Molta varietat de formes a l’hora de servir i presentar.
Alta rendibilitat. Podem estirar molt l’elaboració per incrementar el nombre de racions.
S’utilitzen per actualitzar postres o fer-ne de noves.
Pràctics per servir grans banquets, cuina de col·lectivitat i restaurants tradicionals.
Fàcil conservació. Se serveixen en fred positiu. Es poden congelar i descongelar abans del servei.

Quin és l'element bàsic que intervé en els semifreds?

La nata, semi muntada.

Per què utilitzem nata semi muntada?

Aporta:

Aire
Esponjositat
Greix
Cremositat
Consistència
Color
Blanqueja la barreja

Quins productes es poden utilitzar per aportar sabor a un semifred?

Infinitat de sabors: fruita, aromes, alcohols i fins i tot salat.

Què passaria si en comptes de refredar un semifred a la nevera ho fem a temperatura ambient?

Perdria la seva esponjositat i consistència. Tindria textura líquida ja que perdria l’aire de l’elaboració. No gelificaria. S’infectaria de bacteris en estar en temperatura de perill, 5-65ºC.

Definició de gelat incloent els diferents tipus.

Aliment líquid que es porta a estat sòlid (aigua), semi sòlid o pastós (llet i crema), per acció d’una simultània agitació i refredament.

Descripció de maquinària per a gelats:

Pasteuritzadora: Màquina de cocció. Escalfa cremes de gelats i refreda ràpidament.
Mantecadora: Màquina refrigeradora. Refreda cremes i incorpora aire. Vertical o Horitzontal. Vertical, més ràpida.
Maduradora: Recipient refrigerat. Conserva cremes entre 0-5ºC per elaborar gelats. Disposa d’un agitador per moure la crema.
Paco Jet: Petita màquina per triturar barreges congelades. Incorpora aire i obtenim textura fina en poc temps.

Què és el sucre invertit?

És una mescla, en contacte de calor, de sucre amb aigua i un àcid (glucosa + fructosa). Disminueix el punt de congelació de la mescla dels gelats evitant la formació de cristalls de gel, així aconseguim gelats més cremosos.

Què són els neutres? Per a què s’utilitzen?

Conjunt d’emulsionants i estabilitzants. Dona textures toves i llises, retarda la descongelació i redueix la sensació de fred.

Quina diferència hi ha entre un gelat de crema, un gelat de llet, un gelat d’aigua i un sorbet?

Tots són gelats turbinats. El gelat de crema es fa amb una base de crema anglesa, el de llet amb base de llet. Gelats més greixosos, pastosos i cremosos.

El sorbet es prepara amb aigua i glucosa, principal ingredient suc de fruita natural, té menys greix. El gelat d’aigua el seu ingredient principal és l’aigua amb infinitat de sabors possibles i molt lleuger. Sòlids i semi sòlids.

Preguntes freqüents

Quins són els tipus de semifred?

Hi ha tres tipus: bavaroise (crema anglesa i nata semi muntada), soufflé (nata semi muntada i merenga) i mousse (crema anglesa, nata semi muntada i merenga). El soufflé és el més lleuger.

Quin és l'element bàsic dels semifreds?

L'element bàsic és la nata semi muntada, que aporta aire, esponjositat, greix, cremositat, consistència i color, i blanqueja la barreja.

Per què és important refredar els semifreds a la nevera?

Si es refreden a temperatura ambient perden esponjositat i consistència, adquireixen textura líquida, no gelifiquen i poden infectar-se de bacteris en la zona de perill (5-65 ºC).