Aflatoxines, Micotoxines i Risc Alimentari: Guia Essencial

Conceptes Clau en Avaluació de Risc Alimentari

• ND: Nivell de Deficiència.
• NE: Nivell d'Exposició.
• NP (Probabilitat de Patir Accident): ND x NE.
• NC: Nivell de Conseqüències Esperades.
• NR (Risc): NP x NC.
• NI: Nivell d'Intervenció.

Aflatoxines i la Regulació Europea (EFSA)

L'EFSA (Autoritat Europea de Seguretat Alimentària) té com a objectiu mantenir l’exposició alimentària a les aflatoxines tan baixa com sigui possible.

Què són les Aflatoxines?

Les aflatoxines són un grup de toxines produïdes per fongs que creixen en els conreus i els vegetals abans de la recol·lecció o en els productes agrícoles durant l’emmagatzematge.

Aliments Afectats i Límits

Són presents naturalment en productes alimentaris com:

• Nous, figues i altres fruits secs.
• Espècies i greixos vegetals crus.

El contingut màxim permès és de 4 micrograms/Kg.

Substàncies Hormonals Permeses per l'EFSA

Les substàncies hormonals que es poden utilitzar legalment en països tercers, segons l'EFSA, inclouen:

• Esteroides naturals: testosterona i progesterona.
• Compostos sintètics: acetat de trembolona, el zeranol i l’acetat de melengestrol.

Aquestes hormones tenen la possibilitat d'afavorir el càncer.

Micotoxines: Origen, Risc i Prevenció

Les micotoxines són metabòlits secundaris de certs fongs presents en aliments per al consum humà i animal. Es produeixen principalment en farratges, gra i lleguminoses al camp, abans i durant la collita, i durant el seu emmagatzematge en països amb clima humit i temperatures elevades.

Fongs Productors i Classificació

Els principals fongs productors són Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Algunes micotoxines estan classificades com a carcinògens.

Aliments Contaminats per Micotoxines

Es troben en:

• Farratge, cereals, fruits secs, cafè, cervesa, mongetes, tomàquets.
• Aliments d’origen animal: carn, llet i ous.

No és possible l'eliminació completa, però sí mantenir nivells baixos. La via de contaminació pot ser inhalatòria.

Conseqüències i Mètodes d'Estudi

Els efectes són toxicològics i ecotoxicològics. El mètode d'estudi es basa en els límits permesos.

Opinió sobre la Reducció de Micotoxines

El fet de torrar o coure els fruits secs disminueix el nivell de micotoxines, a més d’augmentar-ne la digestibilitat.

ACSA, Contaminants Químics i Residus

L'ACSA és l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

Definició de Contaminant Químic

S’entén per contaminant qualsevol substància no afegida de manera intencional a l’aliment, però que es pot incorporar en qualsevol etapa de la producció, fabricació, transformació, preparació, tractament, envasament, empaquetament, transport o emmagatzematge d’aquest aliment; o com a conseqüència de la contaminació mediambiental (p. ex., fongs).

Diferenciació amb Residus

Cal fer una diferenciació amb els residus (p. ex., pesticides), que són fruit de la incorporació de substàncies durant els tractaments en els processos de producció.