Control de Qualitat d'Aliments: Guia Completa i Especificacions
Què és el Control de Qualitat?
El control de qualitat és la regulació a través de la qual podem mesurar la quantitat real d'un producte, comparar-la amb la normativa establerta i actuar sobre la diferència.
Perspectives de la Qualitat
Qualitat des del Consumidor
Grau de satisfacció que ofereixen les característiques d'un producte en relació amb l'exigència del consumidor.
Qualitat des de la Sanitat
Inconvenients i efectes secundaris que el producte pot originar en les persones un cop s'ha utilitzat.
Qualitat des de l'Empresari
Compliment de les especificacions establertes per l'empresa.
Característiques del Document d'Especificació de Qualitat
- Descripció de les infraestructures del proveïdor.
- Descripció de la matèria primera.
- Llistat d'ingredients.
- Factors intrínsecs concrets i límits de tolerància.
- Criteris microbiològics.
- Plans de mostreig.
- Requeriments d'etiquetatge.
- Condicions d'emmagatzematge i distribució (temperatura, llum, col·locació del producte).
- Instruccions d'ús i manipulació segura.
- Descripció de l'envàs.
Diferències en les Especificacions de Qualitat
L'especificació de qualitat per a productes amb un període de consum curt no és la mateixa que l'especificació per a productes elaborats i envasats en recipients hermètics i microbiològicament estèrils.
Nivells de Control de Qualitat
- Control Organolèptic: Característiques que percebem pels sentits.
- Control Higiènic: Característiques que indiquen si el producte està en bon estat (objectiu).
- Control Nutritiu: Característiques relacionades amb la composició i l'aptitud per satisfer les necessitats de l'organisme.
Assajos en el Control de Qualitat
Assajos No Destructius (Organolèptics)
Quan la mostra està preparada, realitzem assajos no destructius (organolèptics) que es basen en l'anàlisi sensorial. L'expressió dels resultats d'aquests assajos és variable.
Anàlisis Instrumentals
- Anàlisis Químiques: Tècniques destructives, objectives, reproduïbles i precises.
- Anàlisis Microbiològiques: Identifiquen i registren substàncies contaminants i microorganismes que perjudiquen la salut.
Alteració dels Aliments
Els aliments són sistemes biològics complexos i es poden produir canvis deguts a:
- El desenvolupament metabòlic d'aquests sistemes.
- Efectes naturals difícils d'evitar com la temperatura (T) o l'oxigen (O₂).
- L'acció d'agents biològics o paràsits.
- Substàncies estranyes agregades amb la finalitat de fer-los més agradables.
Alteració Física dels Aliments
- Llum: Desnaturalitza alguns nutrients, produint pèrdua de valor nutritiu.
- Oxigen (O₂): Oxida components de l'aliment, causant pèrdues nutritives.
- pH: Els canvis de pH poden produir la desnaturalització de proteïnes.
- 0-6,99: pH àcid
- 7: pH neutre
- 7,01-14: pH bàsic/alcalí
- Humitat (H₂O): Catalitza reaccions i afavoreix el creixement de microorganismes.
- Temperatura (T): Els canvis de temperatura produeixen la desnaturalització de proteïnes, pèrdua d'aliments i poden afavorir o inhibir enzims.