Determinació de peròxids i productes d'oxidació lipídica: mètodes i anàlisi

Resum

El document descriu els mètodes més habituals per determinar l'oxidació de greixos i olis, tant els productes primaris (peròxids, dienes conjugats, triens conjugats) com els secundaris (índex d'anisidina, TBA). També explica els assajos d'estabilitat oxidativa, com el mètode Rancimat, i l'avaluació de l'alteració d'olis de fregida. És útil per entendre com es mesura la ranciesa dels lípids.

Punts clau

L'índex de peròxids mesura els productes primaris de l'oxidació lipídica, formats en les fases inicials.
En la iodometria, els peròxids alliberen iode a partir de iodur de potassi i la quantitat es valora amb tiosulfat de sodi.
Els dienes conjugats s'absorbeixen a 232 nm i són útils en les primeres etapes de l'oxidació.
L'índex d'anisidina quantifica els dialdehids i es llegeix a 350 nm.
L'índex TBA reacciona amb el malondialdehid, però no és específic d'aquest compost.
El mètode Rancimat mesura, per conductivitat, els productes volàtils de l'oxidació accelerada del greix i prediu la vida comercial.

Posa't a prova

Determinació de Peròxids i Productes d'Oxidació Lipídica

Índex de Peròxids: Determina els peròxids o productes de l’oxidació de lípids. Aquests són productes de reacció primaris formats en les fases inicials de l’oxidació i donen una indicació del procés d’oxidació lipídica.

Productes Primaris d'Oxidació

Iodometria

Es dissol la mostra d’oli o greix en un dissolvent orgànic adequat i s’hi afegeix àcid acètic. S'afegeix un excés de iodur de potassi que reacciona amb els peròxids i allibera iode. Es valora la dissolució amb tiosulfat de Na normalitzat amb indicador de midó.

Diens Conjugats

Com a conseqüència de l’oxidació, els dobles enllaços es transfereixen a formes conjugades. Presenten absorció a 232 nm. Són útils en les primeres etapes d’oxidació.

Mètodes Cromatogràfics

S'utilitza HPLC en fase inversa per a la separació d’hidroperòxids.

Productes Secundaris d'Oxidació

Índex Anisidina

Reacció en solució acètica dels dialdehids amb p-anisidina per donar un complex groc (absorbància a 350 nm).

Procediment: Dissoldre un pes de mostra en 25 ml d’isooctà o hexà i llegir l’absorbància a 350 nm. Afegir p-anisidina i, 10 minuts després, llegir novament l’absorbància a 350 nm.

Índex Àcid Tiobarbitúric (TBA)

Reacció entre el TBA i el malondialdehid per donar un derivat acolorit. Aquesta reacció no és específica del malonaldehid (els resultats reflecteixen substàncies reactives al TBA). S'utilitza per a l'oxidació secundària de mostres d'origen animal i aliments amb matriu complexa.

Triens Conjugats

Compostos derivats de la degradació dels peròxids. Absorbància a 270 nm.

Estabilitat dels Olis i Greixos

Mesura la resistència dels lípids a l’oxidació. Està relacionada amb la vida comercial (prediu la ranciesa) i estudia la inducció o acceleració dels processos oxidatius.

Índex d'Estabilitat Oxidativa

Consisteix en l'oxidació accelerada del greix mitjançant circulació d'aire i escalfament. Es recullen els vapors emesos i es mesura conductimètricament els components volàtils retinguts en una solució aquosa.

Mètode Rancimat

La mostra s’introdueix en un bloc calefactor pel qual flueix un corrent d’aire que passa per sobre la superfície del producte fins a un recipient amb aigua desionitzada. Un elèctrode de conductivitat enregistra la variació de la conductivitat de la solució en funció del temps, originada pels productes d’alteració del greix.

Avaluació de l'Alteració en Oli de Fregida

Polímers dels Triglicèrids per HPLC

S'utilitza la HPLC d'exclusió molecular (separa en funció de la grandària molecular) per determinar la correlació amb el percentatge de compostos polars. Implica la dissolució de l'oli i la seva injecció en el cromatògraf, equipat amb un detector d'índex de refracció.

Preguntes freqüents

Què és l'índex de peròxids?

És una mesura dels peròxids o productes de l'oxidació de lípids, que són productes primaris formats en les fases inicials de l'oxidació. Indica el grau del procés d'oxidació lipídica.

Per a què serveix el mètode Rancimat?

Serveix per mesurar l'estabilitat oxidativa dels greixos mitjançant oxidació accelerada amb aire i escalfament. La variació de conductivitat de l'aigua permet predir la ranciesa i la vida comercial del producte.

Per què l'índex TBA no és específic?

Perquè el TBA reacciona amb altres substàncies reactives, no només amb el malondialdehid. Per això els resultats reflecteixen el conjunt de substàncies reactives al TBA.