Gestió i Estratègia en Restauració: Claus per a l'Èxit
La demanda en temps de crisi
La demanda ha patit una caiguda del 50% en la facturació des de l'inici de la crisi. La reacció del mercat es tradueix en:
- Menor freqüència de consum: A causa de la reducció de la renda i la pèrdua de confiança en el futur.
- Reducció de la despesa: Tant privada com pública.
Nous hàbits de consum
El comportament del client ha canviat:
- Es consumeix més a la llarga i la demanda es concentra en dies i hores punta.
- Tendència cap al casual dining i les tapes enfront del model tradicional o gastronòmic.
- Major sensibilitat al preu i descens del preu mitjà.
- Consum informal i compartit.
Reacció de l'oferta
Molts negocis opten per una guerra de preus, promocions i un enfocament exclusiu en els costos, reduint la qualitat i el personal, o intentant copiar models d'èxit. Això provoca una espiral negativa: menys marge, clients que no repeteixen i menys vendes.
La fórmula de l'èxit
L'èxit es basa en la combinació de: Ubicació + Producte + Atenció + Decoració + Comercialització.
Claus de gestió
- Atenció: Pensar en l'equip. Cal tenir en compte els costos laborals (IRPF i Seguretat Social). Per exemple, un equip de 30 persones pot suposar una despesa aproximada de 60.000 euros.
- Decoració: Cercar el realisme i l'ús de materials nobles (ex. Lázaro Rosa-Violán).
- Comercialització: El màrqueting és fonamental per donar a conèixer el restaurant mitjançant publicitat i merchandising (la capacitat d'optimitzar la despesa del client).
Compte d'explotació (aproximat)
- Vendes: 100%
- Matèria primera: -35%
- Cost de personal: -35%
- Despeses generals: -15%
- Benefici net: 15%
Nota: El lloguer no hauria de superar el 8% de la facturació total.
Funcions d'un director (F&B)
El director ha d'elaborar un manual d'operacions que defineixi la identitat i el funcionament del negoci. També és responsable del pressupost, que consisteix a definir numèricament una idea basant-se en previsions històriques i costos previstos.
Gestió de magatzem i proveïdors
Tot comença amb una bona gestió de compres utilitzant els següents documents:
- Inventari
- Fulla de comanda: Inclou proveïdor, articles, quantitats i preus.
- Manual de proveïdors: Dades fiscals, nom comercial i informació de contacte.