Guia completa sobre la carn i l'aqüicultura: Processos i qualitat
Definicions bàsiques
Canal: Cos dels animals desproveït de vísceres toràciques, abdominals i pelvianes, excepte els ronyons, amb o sense pell, potes i cap.
Despulles: Parts no musculars utilitzades en l'alimentació i no incloses en el canal:
- Vermelles: Sang, fetge, llengua, cor, pulmons, melsa, etc.
- Blanques: Pàncrees, cervell, calls, intestí, ossos, etc.
Qualitat de la carn i rigor mortis
Rigidesa cadavèrica: Condicions pre-mortem. El valor final de pH és clau per a la qualitat.
Factors influents:
- pH i microorganismes: L'estrès provoca manca de glucogen, resultant en carn dura, baix contingut en H2O i pH alt.
- Temperatura alta: Una baixada de pH ràpida provoca la desnaturalització de les proteïnes.
Maduració: Procés que inclou proteòlisi (enzims intracel·lulars), oxidació de lípids i formació de compostos volàtils.
Inspeccions sanitàries
Inspeccions antemortem
Es realitza la recuperació del cansament pel transport i un reconeixement clínic ordinari. Serveix per diferenciar animals sans de sospitosos i valorar la presentació que el ramader dona als seus animals.
Inspeccions postmortem
- Dessagnat: Control del color i temps de coagulació.
- Evisceració: Estudi macroscòpic de les vísceres.
- Neteja de la canal: Observació de la medul·la òssia i, si cal, presa de mostres per a estudis histològics, microbiològics i toxicològics.
Protocol d'anàlisi microbiològic de la carn
- Mostra refrigerada fins al moment de l'anàlisi.
- Màxim 24h des de la presa de la mostra.
- Mostres congelades a -15ºC, amb una descongelació lenta sense sobrepassar les 24h.
L'aqüicultura
L'aqüicultura és la tecnologia aplicada a la cria, reproducció i cultiu de les espècies que viuen en l'aigua salada o dolça, tant animals com vegetals (algues principalment).
Hàbitat dels peixos
- Peixos d'aigua marina: Aigües amb sodi, clor i iode. Sabor més pronunciat. Inclou espècies bentòniques i pelàgiques.
- Peixos d'aigua dolça: Rius, rierols i llacs. Aigües amb magnesi, fòsfor i potassi (ex. truita).
- Diàdroms: Salmó, anguiles.
Classificació segons el greix
- Blancs: Màxim 2% de greix (bacallà, gall, llenguado, llobarro, lluç, perca...).
- Semigrassos: 2 – 5% de greix (besuc, carpa, congre, daurada, rap, truita...).
- Blaus: + 6% de greix (anguila, tonyina, bonítol, seitó, verat, sorell, salmó, peix espasa, sardina...).
Captura i qualitat
- Lluita: El peix lluita per escapar, esgotant el glucogen que es transforma en àcid làctic, disminuint el pH. Com menys patiment, més saborós.
- Rigor mortis: Carn rígida (peix arquejat). Si passa a temperatures altes i es congela, quedarà dur, sec i fibrós. Cal congelar abans del rigor mortis.
- Inici de la proteòlisi: Putrefacció.