Intoxicacions Alimentàries: Bacillus cereus i Campylobacter

Bacillus cereus: Característiques i Toxines

Característiques generals

Aquest bacteri pertany a la família Bacillaceae, concretament al gènere Bacillus. Són bacils Gram positius, amb metabolisme anaerobi facultatiu, catalasa positius i oxidasa negatius, que formen espores termoresistents.

Exotoxines produïdes per Bacillus cereus

El Bacillus cereus fabrica dos tipus d'exotoxines que allibera al medi a través de la membrana:

• Toxina diarreica: És una proteïna gran i enterotòxica que es produeix en la fase de creixement òptima del bacteri.
  • Dosi infecciosa: 10⁷ UFC/g.
  • Desactivació: Es pot desactivar a 56 ºC durant cinc minuts.
  • Aliments associats: Carn picada, verdures, salses, amanides, pollastre, embotits i llegums.
• Toxina emètica: És una proteïna més petita que la diarreica, però molt més resistent a la temperatura (126 ºC durant 90 minuts).
  • Efecte: Produeix vòmits a partir d'una hora des del consum.
  • Dosi infecciosa: 10⁹ UFC/g.
  • Aliments associats: Arròs, pasta, patates i llegums.

Existeixen altres gèrmens d’aquest mateix grup, com el Bacillus subtilis, que també produeixen aquesta toxina.

Quadre clínic de la intoxicació per B. cereus

Síndrome diarreica

És molt similar al que produeix el Clostridium perfringens. La diarrea és líquida i presenta dolors abdominals a partir de les sis hores des de la ingestió. No hi ha febre, però pot haver-hi nàusees o vòmits. Els símptomes desapareixen en 24 hores.

Síndrome emètica

Apareixen nàusees i vòmits entre mitja hora i sis hores després de la ingestió. En un 30 % dels casos pot anar acompanyat de dolors abdominals i diarrea. La síndrome té una durada d’entre sis i 24 hores.

Gènere Campylobacter: La Causa Més Comuna de Gastroenteritis

Impacte i característiques

Campylobacter està considerat com la causa bacteriana més freqüent de gastroenteritis al món. Les infeccions solen ser lleus, però poden ser mortals en nens molt petits, persones d'edat avançada i individus immunodeprimits.

Són petits bacils corbats de la família Campylobacteraceae que disposen de flagels. Són Gram negatius, no esporulen i el seu metabolisme és microaeròfil.

Transmissió i fonts d'infecció

Aquest bacteri es troba de forma habitual en els intestins de mamífers i aus. Les contaminacions solen produir-se durant el sacrifici i l'evisceració en la carn de les aus, però també durant la producció de llet.

Es creu que la via principal de transmissió són els aliments, a través de:

• Carn i productes carnis poc cuits.
• Llet sense bullir o contaminada.
• Aigua o gel contaminats.