Procés d'obtenció de la llet i dels seus derivats: pasteurització, iogurt i formatges
Resum
El document explica les etapes de l'obtenció de la llet, des de la recepció i la pasteurització fins a l'UHT, l'homogeneïtzació i l'envasament, i descriu els processos de fabricació de l'iogurt i dels formatges. També detalla els mecanismes de coagulació enzimàtica i làctica de les caseïnes, que són la base d'aquests productes.
Punts clau
- La llet es pasteuritza a 72-78 ºC durant almenys 15 segons per destruir els microorganismes patògens.
- La llet UHT s'escalfa a 110-120 ºC durant 20 minuts en autoclau per assegurar-ne l'esterilització.
- La homogeneïtzació evita que els globus de greix se separin i manté una emulsió estable.
- L'iogurt s'obté coagulant la llet amb bacteris termòfils i lactobacils, incubant-la a uns 40 ºC.
- En la coagulació enzimàtica, la quimosina trenca la capa de caseïna i allibera el calci, provocant la coagulació.
- En la coagulació làctica, els bacteris làctics transformen la lactosa en àcid làctic i el pH de 4,6 fa precipitar les proteïnes.
Obtenció de la Llet
Recepció
Comprovació de la qualitat de la llet (Q-micro/nutri/fisicoqim/química).
Emmagatzematge i Refrigeració
4ºC. Possible filtració per eliminar brutícia i impureses.
Pasteurització
Escalfament a 72º/78ºC mín. 15 seg. Assegura destrucció de microorganismes patògens. Es comercialitza com a llet fresca i s'ha de conservar refrigerada.
Centrifugació
- Rebuig
- Nata
- Llet desnatada
Barreja
Llet desnatada + nata = sencera / semi desnatada.
Homogeneïtzació
Obtenció d'un aspecte homogeni per tal que no se separin els globus de greix i hi hagi una emulsió estable.
UHT/Esterilització
Escalfament de la llet una vegada envasada per assegurar la destrucció de microorganismes a 110º-120ºC durant 20 min. en autoclau.
Refredament
4ºC.
Envasament
Comprovació de la qualitat de la llet.
Consum
Iogurt
És un producte de llet coagulada mitjançant l'acció de thermophilus/lactobacillus.
Llet Estandarditzada
Estabilitzar la llet segons el contingut de greix.
Pasteurització
Tractament tèrmic per eliminar microorganismes patògens a 80º de 20 a 30 seg.
Homogeneïtzació
Barreja de la nata amb la llet.
Inoculació/Mescla
Introduir a la llet els microorganismes fermentadors.
Incubació
Es deixa la llet a una Tª de 40ºC per al creixement de microorganismes fermentadors.
Batut i Refrigeració
Millora la textura del iogurt.
Envasat/Emmagatzematge
Emmagatzematge a 4ºC.
Formatges
Llet per a Formatges
Cabra/ovella/vaca. S'utilitza llet crua.
Coagulació
Tallada, Separació Xerigot
Separar la part sòlida de la part aquosa.
Emmotllament, Premsatge
Donar forma.
Salatge
Directa amb sal o salmorra.
Orejada
Temps perquè actuïn els enzims.
Maduració
Cambra entre 8 i 14ºC a una Humitat Relativa de 95%.
Coagulació Enzimàtica
Les micel·les es troben a la llet en una dispersió estable perquè tenen càrrega negativa i es repel·leixen entre elles. El calci, la x-caseïna i la β-caseïna es troben dins de les micel·les. Quan afegim la quimosina o altres enzims, trenquem la capa caseïna alliberant el calci, la x i β i coagula separant el sèrum.
Coagulació Làctica
Els agents de coagulació són bacteris làctics que es posen a la llet. Utilitzarem la lactosa que la lactasa trenca en glucosa i galactosa per transformar-se en àcid làctic.
Les micel·les no s'ajunten, es repel·leixen, assegura l'emulsió de les proteïnes a un pH de 4,6 (punt òptim). Perd la càrrega negativa i s'ajunten les micel·les perquè es neutralitza la càrrega.
Descarregar
PDF Word HTMLPreguntes freqüents
Quina és la diferència entre la pasteurització i la UHT?
La pasteurització escalfa la llet a 72-78 ºC durant uns 15 segons i es comercialitza com a llet fresca que cal conservar refrigerada. La UHT l'escalfa a 110-120 ºC durant 20 minuts per esterilitzar-la un cop envasada.
Per què s'homogeneïtza la llet?
L'homogeneïtzació fa que els globus de greix no se separin i manté una emulsió estable, de manera que la llet té un aspecte homogeni.
Quina temperatura s'utilitza per incubar l'iogurt?
La llet es deixa a una temperatura de 40 ºC per permetre el creixement dels microorganismes fermentadors.
Posa't a prova
Targetes de repàs
Clica una targeta per veure la resposta.
Test
Preguntes generades amb IA a partir del document: comprova les respostes amb el text.