Toxi-infeccions Alimentàries: Causes i Prevenció
Principals Causes de Toxi-infeccions Alimentàries
Els bacteris són els causants de la majoria de toxi-infeccions alimentàries. Els més comuns són:
- Salmonel·la
- Estafilococs
- Clostridium perfringens
- Campylobacter
Altres bacteris que poden causar toxi-infeccions són:
- Botulisme
- Escherichia coli
Cal destacar que la intoxicació per bolets (micetisme) no es deu a la manipulació, sinó al fet que siguin tòxics. L'anisakis també pot provocar problemes de salut.
Salmonel·la
Es desenvolupa amb gran rapidesa a temperatura ambient. Afecta la paret intestinal i els símptomes són vòmits, deshidratació, febre i diarrea.
- Localització: Intestins dels animals, vectors com mosques i rates.
- Prevenció: Higiene rigorosa, evitar aliments a temperatura ambient i cocció a més de 70ºC.
Estafilococs
Produeix una toxina. El fred impedeix el desenvolupament del bacteri i de la toxina. Els símptomes són vòmits i diarrea.
- Causes: Contacte, saliva, refredats, no rentar-se les mans.
Clostridium perfringens
Un nombre elevat d'aquests bacteris allibera una toxina que provoca forts trastorns intestinals, com ara enteritis (intensos calambres abdominals i diarrea). El període d'incubació és de 8 a 22 hores.
- Localització: Intestí humà i d'animals.
- Transmissió: Ingesta de carns i altres aliments mal manipulats amb llarga exposició a temperatura ambient.
- Prevenció: Cocció correcta, evitar la contaminació creuada i higiene del manipulador.
Campylobacter
Afecta la zona abdominal provocant dolors, diarrees i, a vegades, febre. El període d'incubació és de 2 a 11 dies.
- Localització: Intestins de les aus, aus i closca d'ous.
- Transmissió: Contaminació fecal o intestinal en escorxadors en eviscerar canals.
- Prevenció: Higiene en la manipulació d'aus i ous, temperatura adequada i evitar la contaminació creuada.
Botulisme
És una de les intoxicacions més perilloses. La toxina resisteix altes temperatures.
- Localització: A la terra (hortalisses crues). Es desenvolupa en absència d'oxigen.
- Transmissió: Envasats al buit, conserves casolanes o industrials que no han estat sotmeses a un tractament tèrmic adequat.
- Prevenció: Esterilització correcta en tot tipus de conserves.
Escherichia coli
Bacteri similar a la Salmonel·la. Pot provocar intoxicacions greus.
- Localització: Intestí d'humans i animals, carns crues, carns picades i embotits.
- Transmissió: Mala higiene, mals hàbits del manipulador o en l'escorxador en eviscerar canals.
- Prevenció: Rentat de mans amb sabó desinfectant en anar al bany. Cocció a temperatura superior a 70ºC.