Activitat de l'aigua en els aliments
ACTIVITAT AGUAL'aigua és el dissolvent de reaccions químiques enzimàtiques i microbiològiques, que degraden l'aliment. Mesurem l'aigua lliure o disponible Aw per fer aquestes reaccions. Per mesurar la Aw utilitzem el concepte de Pressió de Vapor: Tanquem l'aliment i escalfem fins Ta on aigua lliure aliment s'evaporarà i això ens donarà la P de vapor de l'aliment. Farem el mateix amb aigua pura i ens donarà P de vapor de l'aigua. Així calcularem Aw a Ta donada. En funció d'aquesta Ta tindrem major o menor Aw. El valor de P vapor de l'aliment dependrà: Composició de l'aliment, Tª, Quantitat d'aigua present en l'aliment. ISOTERMA:
- Zona I - Aigua constitucional - Creixement microorganismes i de reaccions bioquímiques - Fàcil de congelar (i rehidratar) - Solvent - Retenció per capil·laritat o cel·lular
- Zona II - Aigua veïnal - Aw=0,2-0,03% total de l'aigua - Entalpia vaporització molt superior a aigua pura - No actua com a solvent - Immòbil (monocapa) - Aigua fortament unida (-OH, COOH, amino, etc.)
- Zona III - Aigua lliure - Aw >0,3 - En segons quins aliments pot propiciar reaccions bioquímiques - Entalpia vaporització superior a aigua pura - Propietats com solvent (de baix PMs) i mobilitat reduïdes - La major part no congela - Aigua localitzada a les capes externes (multicapa, estat pseudolíquid... Per a reduir l'activitat d'aigua existeixen diferents mètodes: Addició de soluts (sals, sucres, polialcohols, àcids, aminoàcids). Dessecat i deshidratació Congelació. Tipus d'aigua en un aliment Aigua lligada: Està al voltant de soluts i altres constituents no aquosos. Les seves propietats són molt diferent de les de l'aigua que no interacciona amb altres components. La del sistema seva mobilitat està restringida, no congela per sobre de -40o, no està disponible per a nous soluts. Capacitat de retenció d'aigua: És l'aigua que queda atrapada els teixits, és atrapada de forma física. És fàcil d'eliminar durant l'assecat, està disponible per a nous soluts però la seva mobilitat està reduïda. ABANS D'ASSECAR: Fonts de calor disponibles. Escala del funcionament. Naturalesa del líquid a extreure. Necessitat d'asèpsia. Característiques físiques del material. Sensibilitat al calor del material que s'asseca. Principis generals d'un assecat eficient:
- Gran superfície per transferència del calor.
- Transferència de calor eficaç per unitat de superfície.
- Transferència eficaç de la massa d'aigua evaporada a través de capes limítrofes.
- Extracció eficaç del vapor (aire amb HR baixa)
Mètodes d'assecat:Procediments físics:La dessecació:És una tècnica de conservació molt antiga. Consisteix a reduir el contingut d'aigua dels aliments usant les condicions ambientals naturals i exposant-los a l'aire. Exemples: fruites (panses i figues seques), verdures (tomàquets i alls), peixos (bacallà) i carn (embotits). Factors que intervenen en el procés: 1. La velocitat d'evaporació de l'aigua en la superfície del sòlid. 2. La velocitat de migració de les partícules des de l'interior del sòlid cap a l'exterior. 3. Humitat relativa del medi. 4. Renovació de l'aire. 5. Proporció dels components. 6. La pressió. 7. Les calories subministrades.La deshidratació:La deshidratació és un mètode d'estabilització d'aliments que es basa en la reducció de l'aw per fer més lents els processos de deteriorament als que es veu sotmet un aliment. Es distingeix molt clarament de la concentració o evaporació perquè, encara que ambdues operacions es basen en la disminució de l'aw, la concentració o evaporació dona productes líquids, que encara contenen quantitats de l'ordre de fins el 50% d'aigua. Els productes de la deshidratació son sòlids amb un contingut en aigua inferior al 10%.