Gestió i Control de Productes en Restauració: Qualitat i Magatzem

Introducció a la Gestió de Proveïment

Qualsevol establiment de restauració necessita proveir-se d'articles per poder oferir un bon servei. Per dur a terme aquesta activitat, es requereixen diversos departaments clau: el departament de servei, el magatzem, el departament de compres i l'administració.

Esquema del Procés de Proveïment

El flux general és el següent: Departament de Servei $\rightarrow$ Magatzem (comanda) $\rightarrow$ Stock negatiu $\rightarrow$ Departament de Compres $\rightarrow$ Proveïdor $\rightarrow$ Recepció comanda $\rightarrow$ Departament d'Administració.

Coneixement dels Productes i Qualitat

En el sector de la restauració s'utilitzen molts productes; per aquest motiu, cal tenir en compte els aspectes següents:

Naturalesa del Producte

Generalment, es divideixen en tres categories segons la seva durada:

• Productes de duració limitada (peribles).
• Productes de llarga duració (no peribles).
• Productes de duració il·limitada (no alimentaris).

Productes de Duració Limitada

Són els aliments peribles, que per la seva característica i naturalesa tenen un període de vida curt. Per tant, necessiten una conservació específica, com pot ser la congelació o la refrigeració. Dins d'aquests productes hi trobem el peix, la carn i les verdures.

La seva deterioració es pot detectar mitjançant l'anàlisi organolèptica: gust, vista, tacte i olfacte.

Productes de Llarga Duració

Són productes no peribles que es poden conservar durant un llarg període de temps. Per exemple: les llegums, la pasta seca, l'arròs, els condiments, els vins i les conserves.

Productes de Duració Il·limitada

Es refereix a tot aquell material no alimentari. Exemple: productes de neteja, vaixella, material d'oficina, etc.

Categoria Comercial i Gama

Existeixen molts productes classificats per categories comercials, com ara làctics, fruites, carns, begudes alcohòliques o sense alcohol. Cada família es divideix en grups més concrets.

Per exemple, dins de la categoria de fruites, podem trobar les pomes, i dins de la categoria de pomes tenim varietats com Golden, Staski, Royal Gala, Fuji, etc.

Control de Quantitats i Rendiment

Número de Productes de Cada Gama

S'ha de controlar el número de productes que s'utilitzen constantment.

Possibilitat d'Utilització i Rendiment d'un Producte

Un producte pot tenir diferents funcions i rendiments; per això, cal conèixer-lo molt bé. Si és possible, s'ha de provar abans de la compra.

Productes amb Característiques Similars

Són productes que podem utilitzar com a substituts d'altres productes.

Preus i Codificació

Cal buscar la millor relació qualitat-preu.

Cada producte ha d'anar codificat segons la seva naturalesa per obtenir la màxima eficàcia en l'administració i el control d'inventari.

Exemple de Codificació i Recepció de Producte

Emmagatzematge

La gestió del magatzem varia segons la mida de l'establiment:

Petit Establiment

Segueix un cicle simple: Necessitat $\rightarrow$ Compra $\rightarrow$ Consum.

Mitjà o Gran Establiment

Requereix una gestió més complexa: Necessitat $\rightarrow$ Planificació $\rightarrow$ Compra $\rightarrow$ Stock $\rightarrow$ Rotació $\rightarrow$ Consum.

Tipus de Magatzem

El magatzem és el lloc on es guarden les provisions per desenvolupar l'activitat de l'establiment. Es divideix en zones especialitzades:

• Economat: Aliments no peribles.
• Bodega: Vins i begudes.
• Llençeria: Roba i tèxtils.
• Magatzem de vaixella: Plats, gots, etc.
• Magatzem d'articles de neteja: Productes químics i utensilis.
• Magatzem d'articles d'oficina: Paper, bolígrafs, etc.
• Càmeres: Espais frigorífics i neveres per a productes frescos.