Guia Completa: Fases i Vigilància del Sistema APPCC

Fases d'implementació d'un sistema d'autocontrol basat en l'APPCC

• Creació de l'equip de treball d'APPCC.
• Descripció de les activitats i dels productes.
• Elaboració del diagrama de flux.
• Comprovació del diagrama de flux.
• Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives.
• Determinació dels punts de control crític (PCC).
• Establiment de límits crítics per a cada PCC.
• Establiment d'un sistema de vigilància per a cada PCC.
• Adopció de mesures correctores.
• Comprovació del sistema.
• Establiment d'un sistema de documentació i registre.

Descripció de les activitats i productes

Per a una correcta descripció de les activitats i productes, cal detallar:

• Denominació del producte.
• Ingredients, amb indicació de quantitats i/o percentatges.
• Característiques microbiològiques i fisicoquímiques.
• Format i presentació de l'envàs i/o embalatge.
• Tractaments tecnològics a què s'ha sotmès.
• Condicions de conservació.
• Sistema emprat per identificar el producte (lot de fabricació o altres).
• Vida útil del producte.
• Destinació.
• Ús esperat: ús previst per part del consumidor final o usuari.

Elaboració del diagrama de flux

El diagrama de flux ha d'incloure:

• Ingredients usats i quantitats afegides.
• Característiques dels processos tecnològics emprats.
• Descripció de si cada una de les etapes és manual o està molt mecanitzada.
• Temps d'espera entre les diferents etapes del procés.
• Temperatura dels productes durant aquest temps d'espera.
• Sistemàtica d'emmagatzematge i circulació de les matèries primeres i/o els productes elaborats dins de l'establiment.

Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives

Aquesta anàlisi ha de considerar:

• La probabilitat que sorgeixin els perills i la gravetat dels seus efectes en relació amb la salut.
• L'avaluació qualitativa i/o quantitativa de la presència de perills.
• En el cas de perills microbiològics, les seves condicions de supervivència o proliferació.
• La producció o la persistència de toxines, substàncies químiques o agents físics en els aliments.
• Les condicions que puguin originar o afavorir tots els aspectes esmentats.

Identificació de perills

Els perills es classifiquen en:

• Biològics (paràsits, prions, organismes vius).
• Químics.
• Físics.

Procediment de vigilància del sistema APPCC

Què es vigila?

Es vigilen els paràmetres i les condicions definides com a límits crítics per a cada PCC o els nivells objectius, si s'han establert.

Com es vigila?

S'estableix el mètode utilitzat per vigilar.

On es vigila?

S'indica el lloc on es fa la vigilància.

Freqüència de la vigilància

Es fixa la periodicitat de la vigilància de tal manera que, si cal, es puguin establir les mesures correctores previstes a temps.

Qui vigila?

La persona encarregada de la vigilància ha d'estar formada en els sistemes.

Sistema de registre (com es registren els resultats?)

L'equip d'APPCC ha de dissenyar els models de registre de la vigilància de cada PCC, per tal que, un cop s'iniciï i s'instauri el Pla d'APPCC a l'establiment, es puguin anotar els resultats obtinguts i la.