Guia de la criança del vi en bota i en ampolla

Objectius de la criança en bota

La criança en bota persegueix tres fites principals:

• Modificació del color: L'entrada lenta d'oxigen (O₂) provoca diferents reaccions d'oxidació i reducció; els antocians s'oxiden i canvien de tonalitat.
• Reducció de l'astringència: L'entrada d'O₂ desencadena reaccions dels tanins amb altres substàncies, disminuint la sensació astringent mitjançant la combinació de diferents tanins, la polimerització (unió de tanins semblants) o la unió entre tanins i antocians.
• Aportació de substàncies de la fusta: Incorporació de quatre grups principals de substàncies aromàtiques.

Fenòmens físics i químics a la bota

Fenòmens físics: Es produeix una evaporació d'aigua (H₂O) i etanol; amb una humitat ambiental baixa s'incrementa notablement l'evaporació d'aigua.

Fenòmens químics:

• Reaccions dels antocians: Són pigments de color vermell a violaci amb càrrega positiva, que s'oxiden fàcilment amb O₂ i a temperatures altes, i el seu color depèn del pH. Formen la unió antocià-taní (A-T), que és molt estable, no és incolora i no precipita. També es produeix la copigmentació, que consisteix en la formació d'una estructura tipus sandvitx d'antocians amb diferents càrregues (A⁺, AOH).
• Reaccions dels tanins: Actuen com a antioxidants, disminueixen la reducció, aporten cos i estructura, precipiten amb proteïnes i estabilitzen el color. Es distingeixen diverses unions:
  • Unió taní-taní (T-T): Redueix l'astringència per combinació o polimerització.
  • Unió taní-polisacàrid: Inhibeix els tanins, aportant menys amargor i menor astringència.
  • Unió taní-antocià (T-A): Aporta estabilitat al color i redueix l'astringència.
  • Unió taní-proteïna: Genera la formació de flòculs que acaben precipitant.

Tasques i controls durant la criança en bota

• Reomplir la bota: S'acostuma a fer un cop al mes a causa de l'evaporació del vi. Com més es reomple, menys O₂ queda a l'interior. Els punts d'entrada d'O₂ (de major a menor presència) són: cambra d'aire, tap, entre dogues i a través de la fusta.
• Tastar el vi: Seguiment organolèptic periòdic.
• Control de temperatura i humitat: Una humitat relativa (HR) alta redueix la pèrdua d'alcohol. La temperatura idònia se situa entre 12 i 15 ºC (a menys de 10 ºC no hi ha evolució del vi, i a 20 ºC hi ha una entrada excessiva d'oxigen).
• Control analític: Mesura del SO₂ lliure i total (30-35 mg/L), acidesa volàtil (AV < 0,5 g/L), així com pH, antocians totals (ATs) i l'Índex de Polifenols Totals (IPT).

Resultat global: Menor astringència, evolució favorable del color i enriquiment sensorial degut a la formació de noves substàncies aromàtiques (buquet).

Operacions de maneig i neteja de botes

Ompliment i buidatge

• Ompliment: Es pot dur a terme per gravetat (sistema que tracta millor el vi) o amb bomba (on el cabal és més difícil de regular, però s'ajusta manualment al tram final). L'elecció depèn del celler, la mida de les instal·lacions, el ritme de botes/hora i la disposició del parc de botes.
• Buidatge: Mitjançant vasos comunicants (el mètode preferible), amb bomba o per pressió amb nitrogen.

Higienització i manteniment

• Neteja abans d'omplir: Omplir amb aigua sulfitada, deixar reposar entre 2 i 5 dies, buidar, escórrer durant 24 hores, cremar un lluquet de sofre i procedir al transvasament.
• Neteja d'una bota nova: Afegir 10 litres d'aigua calenta, agitar enèrgicament, deixar plena durant 12 hores i finalment esbandir amb aigua freda.
• Conservació de botes buides: Esbandir, escórrer 24 hores i cremar un lluquet de sofre (els vapors de SO₂ són els més eficaços). Emmagatzemar en un local amb el 70-75% d'humitat relativa i entre 12 i 17 ºC, cremant 5 g de sofre cada 3 mesos.

Criança en ampolla: etapa reductora

En aquesta fase hi ha una absència pràctica d'O₂ i una baixada notable del potencial redox, la qual cosa implica un canvi profund en la reactivitat i l'evolució de les reaccions fisicoquímiques:

• Hidròlisi de tanins: Formació de carbocations (només anions en combinacions taní-taní i taní-antocià).
• Desaparició d'antocians lliures: Es combinen o precipiten en formes més complexes, promovent l'evolució cromàtica cap a tonalitats de color teula.
• Baixada de l'IPT: Precipitació de polifenols vinculada a l'envelliment del vi (pèrdua relativa de color i estructura).

Condicions de la criança en ampolla

• Repòs inicial: Després d'entaforar, deixar reposar les ampolles dretes entre 24 i 48 hores perquè el tap de suro s'expandeixi al 100%.
• Posició: Disposar l'ampolla ajaguda en posició horitzontal perquè el vi mantingui humit el tap.
• Temperatura: Entre 12 i 15 ºC per a vins blancs, i entre 15 i 18 ºC per a vins negres.
• Humitat: Humitat relativa amb un màxim del 70%.