Brous, salses i lligams culinaris: guia de classificació i tècniques
Resum
El document explica què són els brous, com es classifiquen en blancs i foscos, i quins són els seus ingredients bàsics. També recull les salses, la seva funció a la cuina, les salses bàsiques calentes i fredes i les seves derivades. Finalment, descriu els elements de lligam i espessidors, com el roux, els ovoproductes o els làctics.
Punts clau
- Els brous són líquids aromatitzats per cocció de carn, peix o verdures, i poden ser blancs o foscos.
- Les salses acompanyen l'aliment principal per completar i enriquir el seu sabor.
- Les salses bàsiques calentes són la beixamel, la velouté, la demi-glace i la salsa de tomàquet.
- Les salses bàsiques fredes són la maionesa i la vinagreta.
- Un exemple clau d'element de lligam és el roux, format per mantega i farina.
- La clara d'ou coagula a 65ºC i el rovell a 70ºC.
Brous: Definició i Classificació
Què és un Brou?
Els brous són líquids aromatitzats amb condiments mitjançant la cocció de carn, peix o verdures. Poden ser blancs o foscos.
Un brou es compon de:
- Aigua
- Bresa (verdures aromàtiques)
- Element principal (carn, peix o verdures)
- Herbes aromàtiques
- Bouquet garní
Classificació dels Brous
Brous Blancs
- Court-bouillon
- Brou de vedella blanc
- Brou d'au blanc
- Brou de verdures
- Brou de peix
Brous Foscos
- Brou fosc de vedella
- Brou fosc d'au
- Brou fosc de caça
- Fumet fosc
Suc de Rostit i Glace
Suc de Rostit
Una salsa amb un sabor molt intens, obtinguda dels sucs de cocció d'un rostit.
Glace: Concentració de Fons
La glace és una concentració de fons foscos, que s'elabora sempre amb aigua freda per extreure'n el màxim sabor.
Les Salses: Essència i Funció
Definició de Salses
Les salses són substàncies líquides que acompanyen l'aliment principal, completant i enriquint el seu sabor. Històricament, es van inventar per dissimular el mal sabor d'aliments en mal estat.
Funcions de les Salses
- Enriquir l'elaboració
- Estovar l'aliment
- Guarnir el plat
- Servir com a element de cocció
Tipus de Salses Bàsiques
Salses Bàsiques Calentes
- Beixamel
- Velouté
- Demi-glace
- Salsa de tomàquet
Salses Bàsiques Fredes
- Maionesa
- Vinagreta
Petites Salses Bàsiques
- Holandesa (tèbia)
- Bearnesa (freda)
Estabilitat de les Salses
Salses Estables
Són aquelles que, un cop muntades, mantenen sempre la seva textura.
Salses Inestables
Són aquelles que, un cop muntades, es barregen, però quan es deixa de muntar, se separen.
Salses Derivades
Derivades de la Velouté
- Salsa Suprema
- Salsa d'Ivori
- Salsa Alemanya
Derivades de la Beixamel
- Salsa Crema
- Salsa Mornay
- Salsa Soubise
- Salsa Aurora
Derivades de la Demi-glace
- Salsa Espanyola
- Salsa Cumberland
- Salsa d'Oporto
- Salsa de Vi Negre
- Salsa Diable
- Salsa d'Herbes
Derivades de la Salsa de Tomàquet
- Salsa Bolonyesa
- Salsa Napolitana
- Salsa Puttanesca
- Salsa Marinera
- Salsa Arrabbiata
Derivades de les Petites Salses Bàsiques
Derivades de l'Holandesa i Bearnesa
Les salses holandesa i bearnesa són petites salses bàsiques, amb poques derivacions directes, sovint considerades bases per a variacions menors.
Derivades de les Grans Salses Bàsiques Fredes
Derivades de la Maionesa
- Salsa Tàrtara
- Salsa Remoulade
- Salsa Rosa
Derivades de la Vinagreta
- Vinagreta Sòlida
- Vinagreta Líquida
Salses amb Nom Propi
- Salsa Americana
- Salsa Newburg
- Salsa Biscaïna
- Salsa Verda
- Salsa Romesco
Elements de Lligam i Espessidors
Què són els Elements de Lligam?
Són preparacions culinàries amb productes naturals o elaborats que tenen la capacitat d'espessir un líquid.
Un exemple clau és el Roux: mantega + farina.
Tipus d'Espessidors
Espessidors Simples
- Farina torrada
- Pa
- Picada
- Sang
- Fècula
Ovoproductes
Utilitzats per les seves propietats coagulants:
- Temperatura de coagulació de la clara: 65ºC
- Temperatura de coagulació del rovell: 70ºC
Làctics
- Llet
- Nata
- Mantega
Lligams en Elaboracions
Hi ha dos tipus principals de lligams en les elaboracions culinàries:
- Lligam (espessiment)
- Emulsió
Aquests inclouen tècniques com la gelificació i l'espessiment.
Descarregar
PDF Word HTMLPreguntes freqüents
Quina és la diferència entre un brou blanc i un brou fosc?
Els brous blancs inclouen court-bouillon, brou de vedella blanc, brou d'au blanc, brou de verdures i brou de peix. Els brous foscos inclouen brou fosc de vedella, brou fosc d'au, brou fosc de caça i fumet fosc.
Què és el roux?
El roux és un element de lligam elaborat amb mantega i farina. S'utilitza per espessir un líquid.
Què és la glace?
La glace és una concentració de fons foscos, que s'elabora sempre amb aigua freda per extreure'n el màxim sabor.
Posa't a prova
Targetes de repàs
Clica una targeta per veure la resposta.
Test
Preguntes generades amb IA a partir del document: comprova les respostes amb el text.