El Segle XVII: Naixement de la Gran Cuina Francesa
Canvis Culinars
Baixada del preu de les espècies, resultant en un menor ús.
Més tècnica i refinament.
Respecte pel sabor intrínsec del producte.
Innovacions Clau
Salses més complexes:
Lligadures (molla, rovells, majades).
Roux.
Reduccions.
Deglaçats.
Naixement de les mousses (elaborades sense màquines).
Servei a taula més estructurat i protocol·lari.
Obra Destacada
L’Art de bien traité: Organització de la cuina i receptes.
El Segle XVIII: Naixement del Restaurant
Elements Culinars Clau
Popularització de la patata (gràcies a A. Parmentier), clau en la lluita contra la fam.
Plats batejats amb noms de celebritats (Pêche Melba, Rossini, Wellington, etc.).
Naixement del Restaurant Modern (1756, París)
Boulanger va introduir els "restaurateurs" (caldos nutritius).
No era considerat traiteur, per tant, podia servir plats que no eren potatges.
Taules petites que oferien privacitat, generant exclusivitat.
El concepte s’expandeix ràpidament a zones d’oci.
Aparició dels Cafès
Oferien cafè, xocolata, pastissos i sorbets.
Les dones hi eren admeses.
El Segle XX: De la Guia Michelin a la Revolució d'El Bulli
1. Inicis del Segle XX i la Modernització
Neix la Guia Michelin (1900) per promocionar pneumàtics, convertint-se en la guia gastronòmica més prestigiosa.
Auguste Escoffier modernitza la cuina clàssica: simplificació, ordre a les salses, fons específics per a cada producte, i estandardització dels plats.
Publicacions clau: La Guide Culinaire (1901) i Le Répertoire de la Cuisine (1914).
2. Cuina Regional i Context Social
Malgrat la industrialització, es manté la cuina popular francesa.
Curnonsky impulsa la cuina regional francesa.
A Espanya hi ha una forta influència francesa a principi de segle.
Les guerres i la pobresa (Guerra Civil, postguerra) frenen el progrés. S’estableixen cartilles de racionament, estenent l’ús d’oli i arròs.
Ignasi Domènech publica receptes de cuina de supervivència.
3. Turisme, Classes Populars i Democratització
Apareixen les vacances pagades (1936), provocant l'auge del turisme.
Expansió d’hotels i restaurants; ressorgiment professional de les cuines regionals.
S’obren les primeres escoles d’hostaleria.
Convivència entre la cuina clàssica francesa i els plats regionals (paella, gaspatxo, etc.).
4. Avenços Tecnològics
Innovacions com la refrigeració, la minipimer, la cocció al buit, els robots i la inducció.
Millora del transport i la conservació, impulsant la globalització alimentària.
5. La Nouvelle Cuisine (Anys 60–70)
Reacció a la cuina pesada i greixosa.
Principis: naturalitat, producte fresc, coccions simples, menys greix i farines.
Impulsors: Gault & Millau, amb Paul Bocuse com a figura central.
Innovacions: servei emplatat, plats més lleugers i creatius.
6. Cuina Espanyola i Revolució de Final de Segle
Juan Mari Arzak i la Nova Cuina Basca impulsen la renovació.
S’incorporen tècniques i productes de cada regió amb una mirada moderna.
7. Ferran Adrià i el Canvi Global
El Bulli crea una autèntica revolució culinària mundial.
Innovacions: espumes, esferificacions, aire, nitrogen líquid i noves textures.
Principis: creativitat, respecte al producte, i tècniques al servei del gust.
Influència japonesa (Nobu, tècniques simples i estètiques).
Etapes d'El Bulli
Mediterranització (1987–1994): Ús de productes locals i marins.
Etapa tècnica-conceptual: Investigació científica i nous llenguatges culinaris.
Redacció de la filosofia d'El Bulli (2005) en 23 punts (producte, tècnica, creativitat, sensorialitat, petites racions, menú degustació com a màxima expressió, etc.).
8. Conclusió General
La cuina sempre és la suma de producte i tècnica, influenciats pel context social i econòmic.
No es parteix de zero: tota innovació prové del llegat anterior.
El futur continua basant-se en:
El millor producte possible.
La tècnica més adequada i respectuosa.
La importància dels productes locals i de temporada.
