Propietats Químiques i Físiques dels Àcids Grassos

Propietats químiques dels àcids grassos

• Reacció d'esterificació: És la reacció que té lloc entre un alcohol i un àcid gras per donar lloc a un èster i una molècula d'aigua. Aquesta reacció és reversible; en sentit contrari és una hidròlisi, que és el que té lloc, per exemple, durant la digestió, en què els èsters es trenquen amb una molècula d'aigua per donar lloc a alcohols i àcids grassos gràcies als enzims lipases.
• Reacció de saponificació: És la reacció entre un àcid gras i una base forta (un metall) com el KOH o el NaOH (sosa càustica), que dóna una sal d'àcid gras anomenada sabó. La reacció és molt important perquè, si bé els àcids grassos són insolubles en aigua, les molècules de sabó formen dispersions en aigua pel fet que, si el grup carboxil (-COOH) de l'àcid gras s'ionitza molt poc, la sal obtinguda en el sabó s'ionitza molt.

Propietats físiques dels àcids grassos

• La solubilitat: Els àcids grassos són insolubles en aigua; com més llarga és la cadena, més insoluble és. En canvi, són solubles en dissolvents orgànics. Només els de cadena molt curta, de 4 o 6 carbonis, són força solubles en aigua; per això, sovint no són considerats àcids grassos.

Si agitem la barreja d'aigua amb sabó, es formen estructures circulars anomenades micel·les, amb la part hidròfila cap enfora tocant l'aigua i la part hidròfoba cap endins rebutjant l'aigua; així és com es formen les dispersions col·loïdals.

Si la micel·la engloba aigua a dins, en lloc d'una monocapa es forma una bicapa. Quan una micel·la monocapa atrapa aire, es diu que té un efecte escumós. I si conté gotes de lípids, es diu que té un efecte emulsionant.

• El punt de fusió: Els àcids grassos tendeixen a agrupar-se perquè entre els grups carboxils hi ha ponts d'hidrogen i, sobretot, perquè entre les cadenes hidrocarbonades lipòfiles hi ha forces de Van der Waals. Com més llarga és la cadena hidrocarbonada, més forces de Van der Waals hi haurà; per tant, seran més sòlids. Això implica que el punt de fusió sigui més alt, perquè es necessitaran més calories per trencar aquests enllaços.

En els àcids grassos insaturats, com que els dobles enllaços fan que les cadenes lineals tinguin colzes, no hi haurà tantes forces de Van der Waals, perquè les cadenes no queden tan paral·leles i, per tant, els seus punts de fusió són molt més baixos que els dels àcids grassos saturats de pes molecular semblant.