Guia de Productes Càrnics, Additius i Elaboració

Classificació i Conservació dels Productes Càrnics

Preparats de carn: Inclouen carns refrigerades, picades o en trossos amb un pes inferior a 100 g. Aquests productes no s'han escalfat, salat ni assecat. Productes càrnics: Són aquells que, un cop elaborats, permeten comprovar la desaparició de les característiques de la carn fresca a la superfície de tall. Exemples: embotits secs, cuits i salaons.

Additius, Espècies i Condiments

• Additius: Substàncies naturals o sintètiques que s'afegeixen intencionadament als aliments en petites quantitats. No modifiquen gaire les propietats nutritives. La seva funció és allargar la conservació, millorar les característiques organolèptiques i facilitar l'elaboració. Els principals tipus són: colorants, conservants, antioxidants, estabilitzants, edulcorants i antiaglomerants.
• Espècies: S'utilitzen per adobar i amanir les carns. Es diferencien dels condiments pel seu caràcter aromàtic i perquè afavoreixen la digestió. Exemples: all, ceba, pebre negre, blanc o vermell, comí, llorer i timó.
• Condiments: Sal comuna, vinagre, vins i licors.

Mètodes d'Envasat

• Envasat en atmosfera modificada (MAP): Es modifica la composició dels gasos que envolten el producte per millorar-ne la vida útil.
• Envasat al buit: Consisteix en l'eliminació de l'aire que envolta l'aliment.

Tipus de Tripes i Aplicacions

L'ús de tripes naturals varia segons l'animal i la part de l'intestí:

• Xai:
  • Intestí prim (18/30): S'utilitza per a l'elaboració de salsitxa fresca, frankfurt i xistorra.
• Porc:
  • Intestí prim (28/40+): Per a xoriço fresc, botifarra de perol, blanca, negra, fresca, fuet i bratwurst.
  • Intestí gruixut: Culana (55/70) per a catalana i xoriço curat; semicular (45/55) per a llonganissa i botifarra blanca; rissada (55/65) per a botifarra negra i sobrassada; peltrucs (80/90) per a peltruc, bull, xoriço, sobrassada i baiones.
• Bou:
  • Intestí prim (35/45): Per a xoriço, llonganissa, botifarra blanca, negra i botifarra de sang.
  • Intestí gruixut (Cec 80/100+): Per a llom embotit i mortadel·la.

Fórmules i Receptes d'Elaboració

Botifarra i Salsitxa

• Composició: 80% porc o pollastre i 20% papada.
• Condiments: Sal, pebre i sucre.
• Additius: Antioxidants i conservants.

Xoriço Fresc

• Composició: 50% de panxeta, papada i magre de porc.
• Condiments: Sal, pebre negre, pebre vermell, julivert, xerès i all.
• Additius: Dextrosa, lactosa, colorant, conservant i antioxidant.

Hamburgueses

• Vedella: 80% magre i 20% panxeta.
• Pollastre: 80% carn i 20% panxeta.
• Condiments: Sal, pebre blanc, julivert, ceba i all.
• Additius: Antioxidants, colorants i fibres vegetals.

Botifarres Cuites

• Botifarra de perol: Elaborada amb careta, caps, llengua, cors, ronyons i cotnes. Condimentada amb sal i pebre negre.
• Botifarra blanca: 50% carn cuita i 50% papada. Condimentada amb sal i pebre negre o blanc.